Am supraviețuit unei frenezii alimentare de 15 ore în Filipine

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-02-09 01:59

Apelul a venit aproape în ultimul moment: aș fi interesat să particip la un safari alimentar în Filipine, conceptualizat de bloggerul filipinez Anton Diaz și găzduit de cel mai faimos gastronomi din Asia de Sud-Est, KF Seetoh? Era un pic ca și cum ai întreba un taur dacă ar putea lua în considerare încărcarea cu o pelerină stacojie strălucitoare. Ei bine, nu.

Seetoh a fost la Manila pentru a promova viitorul al treilea Congres Mondial de Alimentație Stradă, care va avea loc la Bonifacio Global City (BGC) între 20 și 24 aprilie. Am fost la primul din Singapore și a fost un revoltă. Nu mă așteptam la mai puțin la acesta, în ciuda familiarității mele native cu mâncarea locală; Seetoh are o părere faimoasă despre scena mâncării stradale din Asia de Sud-Est și îmi doream un loc în primul rând pentru distracție.

BGC este doar un district component al Metro Manila; pentru a afla despre restul, citiți: Când Manila NU este Manila?)

Mulți gurmanzi ar putea fi surprinși de decizia lui Seetoh de a folosi Filipine pentru a treia ediție a convenției sale de hrană stradală de succes, dar în ceea ce privește mâncarea, el simte că a venit timpul acestei țări să strălucească.

„Filipinele [este] națiunea culinară liniștită a Asiei, a lumii”, ne-a explicat KF Seetoh, un grup mixt de bloggeri și corespondenți culinari din toată Asia și Europa. "Ei auun milion de ani de istorie, o moștenire culinară din Spania, China, America, chiar și Indonezia… vă puteți imagina că există o mulțime de arome îngropate aici!”

6 AM – Urcarea în autobuzul Binge în Bonifacio Global City

„Binge Bus”, așa cum îmi plăcea să-l numesc pe linia elegantă Fröhlich Tours, care ne-ar transporta în călătoria noastră gastronomică, a început devreme. Întrucât turul nostru a inclus opriri în provincia Pampanga din apropiere, precum și locuri îndepărtate din capitala aglomerată de trafic Metro Manila, a fost necesar să începeți devreme pentru a ajunge la tot la timp.

Seetoh a remarcat cu regret că acest ultim safari alimentar a fost mult mai greu de organizat decât primul. „Singaporul este o țară mică și poți să te plimbi”, a remarcat Seetoh. „În Manila, este diferit – trebuie să mănânci niște poluare și blocaj!

„Micul dejun național [filipinez], întins pe pâine, este blocaj de trafic!” a glumit Seetoh. „Cu puțin zahăr!”

Seetoh a explicat mecanismele turneului: vom vizita aproximativ o duzină de opriri de mâncare în Manila și Pampanga, creând o imagine de ansamblu a hiturilor culinare de top din Filipine. Deoarece aveam să mâncăm pe parcursul celor 15 ore ale turului, am fost avertizați să nu cedăm tentației de a ne săturam. „O să terminăm totul aproape de miezul nopții”, a avertizat Seetoh. „Nu încărcați la fiecare oprire doar pentru că este al naibii de frumos!”

6:30AM – Tapa de Morning (și mai mult) la Recovery Food

Prima noastră oprire oficială ne-a dus la câteva străzi pe străzile strălucitoare ale BGC la Recovery Food, un restaurant de lux care este specializat în micul dejun filipinez cu o întorsătură.

Creat pentru a satisface nevoia arzătoare a BGC de mâncare reconfortantă după băutură, anti-mahmureala (având în vedere supraabundența de baruri și gropi de apă din cartierul de afaceri), Recovery Food servește „siloguri” - mic dejun filipinez cu orez și ouă - de camionul.

Puteți obține un silog la orice restaurant stradal din țară, dar nimeni nu face silog-uri precum Recovery Food. „Am crescut puțin mâncarea stradală”, așa cum spune proprietarul Recovery Food Annie Montano Gutierrez: combinațiile lor de orez și ouă folosesc ingrediente premium și porții masive pentru a câștiga inimile băutorilor obosiți care caută un corector gras la 2 dimineața. într-o duminică dimineață.

Preferate cu alimente de recuperare

Annie a așezat o gamă generoasă de preparate preferate de la Recovery Food, toate servite cu orez organic prăjit și ouă cu partea însorită în sus: Hei Jude's Paksig, burtă de milkfish Sarangani bio gătită într-un bulion de oțet nativ și tocată în stil „sisig”; SST, acronim pentru tuyo dulce picant sau hering uscat; Amadobo, interpretarea lor asupra unui adobo de porc filipinez clasic; și hit-ul de top de la Recovery Food, Tapa de Morning, un fel de mâncare de vită (tapa) curată și prăjită.

„Este mâncare confortabilă”, ne-a spus MM Vazquez de la Recovery Food. „[După] dureri de inimă, exerciții fizice sau o noapte foarte lungă, înainte de a merge acasă, primești ceea ce ai nevoie [aici] și pleci! Să sperăm cândpleci de la ușa noastră, ești complet recuperat.”

Mâncare de recuperare

Unitatea R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (locație pe Google Maps) tel: +63 2 217 7144; site-ul web facebook.com/recoveryfood

9:00 – Mic dejun Kapampangan la Everybody's Cafe

Ne simțim ca niște hobbiți, ne-am pregătit pentru al doilea mic dejun în provincia filipineză Pampanga, situată la capătul unui drum de două ore cu mașina pe autostrada Northern Luzon. Am acoperit Pampanga într-o expediție alimentară anterioară și, întâmplător, ultima oprire din acea excursie anterioară a fost prima: Everybody's Cafe în orașul Pampanga San Fernando.

Înființată în 1967 de familia Jorolan, Everybody's Cafe a devenit o oprire preferată pentru turiști care conduc pe vechea autostradă MacArthur către capitala de vară din Filipine, Baguio. Chiar dacă NLEX a înlocuit MacArthur Highway ca principală legătură de la Pampanga la Manila, călătorii iubitori de mâncare încă fac o ocolire la Everybody's Cafe pentru mâncăruri Kapampangan (cultura Pampanga).

Everybody's Cafe

Proprietarul de a doua generație, Poch Jorolan, ne întâlnește și ne propune să pătrundem. Este o răspândire gemetă menită să reprezinte varietatea uluitoare de alimente pentru micul dejun din Pampanga. Rădăcinile de cultivare a orezului din Pampanga sunt foarte evidente: nu doar în mâncăruri pe bază de orez, cum ar fi suman bulagta, sau prăjiturile de orez lipicioase gătite în lapte de cocos și acoperite.cu latik, sau nucă de cocos rasă gătită; dar și în alte alimente precum pindang damulag, sau carnea de bivol de apă folosit pentru îngrijirea câmpurilor; și camaru, greier aluniță gătit, care se găsește de obicei în câmpurile de orez.

Pampanga a fost mult timp un feud loial stăpânirii coloniale spaniole, iar legăturile sale strânse cu Mama Spania se regăsesc încă în mâncărurile din Kapampangan, cum ar fi morcon, o friptură făcută din carne de porc măcinată amestecată cu chorizo spaniol și brânză Edam; și tsokolate batirol, o ciocolată caldă bogată împletită cu arahide măcinate și făcută pe loc cu o veche moară tradițională din piatră.

„Așa este micul dejun în Pampanga”, explică Poch. „Este întotdeauna greu!”

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (locația pe Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, site: facebook.com/everybodyscafepampanga

10:00 – Întâlnirea cu regina din Sisig la Aling Lucing

Mâncarea degradată de lângă vechile căi ferate din Pampanga părea un ocol ciudat pentru un grup internațional de scriitori de mâncare, dar niciun itinerariu culinar din Pampanga nu ar fi complet fără o oprire la locul de naștere a acelei mâncăruri de porc filipineze preferate și chibrit de bere, sisig.

Fondată în 1974 de regretatul Lucing Cunanan, Sisig a lui Aling Lucing a inventat sisig-ul de porc așa cum îl cunoaștem astăzi. Înainte de Aling Lucing, sisig a suferit o evoluție lentă de la a fi o salată acrișă pur vegetariană la o prăjire de suplimente de carne de porc gătită cu lime calamansi și ficat de pui. A fost Aling Lucing, explică Kapampanganscriitorul Robby Tantingco, care „a redefinit și mai mult sisig prin introducerea a două caracteristici în preparat: frigerea sau prăjirea părților de porc după fierbere și apoi servirea preparatului pe o farfurie care sfârâie.”

Sisig al lui Aling Lucing

Sisig-ul lui All Lucing vine la noi trosnind pe o farfurie și este glorios: parfumul umami de grăsime de porc saturează aerul în timp ce stoarcem un lime calamansi peste farfurie și amestecăm bucățile de carne de porc. O mușcătură din părțile fierbinți explică popularitatea acesteia în rândul mulțimii de băuturi: gurile grase, crocante/carnoase ale lui Sisig completează amărăciunea rece a berii tale obișnuite.

Aling Lucing a avut un sfârșit tragic neașteptat: soțul ei a înjunghiat-o până la moarte din cauza refuzului ei de a-i oferi bani pentru jocuri de noroc. La ani de la moartea ei, chipul ei sfânt încă înfruntă peretele restaurantei ei; murmurăm mulțumiri lui Aling Lucing în rai pentru contribuția sa culinară grasă, cărnoasă și glorioasă.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (locație pe Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, unde mâncarea Kapampangan se întâlnește cu tehnica franceză

Până la prânz, Seetoh era în mod pozitiv la gândul de a trece la Cafe Fleur, un nou local fondat de bucătarul internațional dor de casă Sau del Rosario. După ce a lucrat ani de zile la bucătăriile din Paris, Singapore și Bangkok, bucătarul Sau s-a întors pe teritoriul său din Angeles City pentru a înființa un nou restaurant într-o moștenire locală.casă.

„Când am făcut cursa uscată, a venit cu un festin, unul foarte grozav”, ne spune Seetoh. „Unele dintre felurile de mâncare pe care le-a făcut vor rămâne cu mine foarte, foarte mult timp!”

Meniul demonstrează ce se întâmplă atunci când Chef Sau își dezlănțuie pregătirea culinară franceză despre bucătăria tradițională Kapampangan. Dintr-o masă cu mai multe feluri foarte variată, care aproape că ne tentează să ne saturăm până la sațietate, trei feluri de mâncare ies în evidență pentru mine…

Trei clasice de neuitat Cafe Fleur

Tamales – o interpretare filipineză a unui original mexican, care înlocuiește coaja de porumb și făina de porumb cu frunze de banană și făină de orez – devine la un pas cu versiunea lui Chef Sau într-un pahar de cocktail de sticlă. Este interpretarea mea modernă, „glorificată” a tamalelor”, explică Chef Sau. „[Păsnit cu] pui mărunțit și ulei de anatto.”

Kare-kare este un clasic Kapampangan, coada de bou înăbușită în sos de arahide și servită cu pastă de creveți. Chef Sau înlocuiește coada bou cu burta de porc și baza de alune cu una derivată din trufe și macadamia: rezultatul final este surprinzător de bun, deși șocant pentru partea din mine care strigă „Tradiție! Tradiție!”

Acel strigăt interior încetează în sfârșit când Chef Sau își dezvăluie kaldereta, un fel de mâncare care se prepară de obicei cu carne de oaie sau de vită: acesta este făcut cu miel. Sosul cu brânză conține bucăți de brânză de vaci – conform lui Chef Sau, trei brânzeturi au fost folosite pentru a face felul de mâncare. Minunat, cu carne și merită așteptarea.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (locație pe Google Maps)Tel: +63 45 304 1301; site: facebook.com/cafefleur.ph

4PM – Un „Wok” cu mâncare prin cartierul chinezesc Binondo din Manila

După-amiaza târziu – cu o mașină de două ore înapoi în oraș și o conferință de presă de o oră intervenită – ne aflăm înapoi în Manila, într-un cartier în afară de Bonifacio Global City. Acolo unde BGC este unul dintre cartierele mai noi și mai strălucitoare din Metro Manila, enclava etnică chineză Binondo este una dintre cele mai vechi și mai groaznice din oraș.

„Binondo are o senzație locală, sănătoasă, veche și istorică de cartier - ceva pe care l-am pierdut total în Metro Manila”, explică Ivan Man Dy de la Old Manila Walks, care și-a oferit după-amiaza voluntar să ne ducă prin casa lui. gazon. „Străzile, arhitectura istorică, restaurantele și magazinele vechi de familie, care există de 70 până la 80 de ani.”

Binondo a fost fondat în 1594 pentru a găzdui comunitatea chineză catolică în creștere din Manila. Indicând o hartă care datează din 1729, Ivan explică că Manila avea doar două părți în epoca colonială spaniolă: „Intramuros, în interiorul zidurilor; și Extra-muros, în afara zidurilor.” Tagalog-ii (nativii din Manila) și chinezii migranți trăiau în afara zidurilor – aceștia din urmă și-au transformat enclava etnică într-un loc deosebit de afaceri și culinar din Manila, care continuă să atragă gurmanzii până în zilele noastre.

Ivan conduce un „Big Binondo Food Wok” care face ocolul scenei culinare din zonă - „[Binondo este] un fel de mâncarecartier, pentru că aici este o concentrație foarte mare de restaurante”, ne spune Ivan. „Și o să încercăm unele dintre cele mai vechi care au legătură cu acea parte a istoriei noastre.”

Continuați la 11 din 18 de mai jos. >

Restaurant cu gustări rapide

Lăsăm Binge Bus în urmă și negociem străzile înguste din Binondo pe jos. Turul în cadrul unui tur al lui Ivan a servit ca un curs intensiv în istoria filipineză și cultura distinctivă a „Chinoy” (chinez Pinoy, sau filipinez-chinez). În timp de trei ore, reușim să trecem prin următoarele locuri:

Quick Snack – situat pe o alee nedescrisă de lângă Ongpin, Quik Snack servește ceea ce Ivan numește „bucat de casă chineză-filipineză”. În timp ce săpăm în Tokwa ni Amah Pilar (foto de mai sus), un bloc de tofu prăjit pe un pat de sos de soia îndulcit, Ivan subliniază că gătitul Hokkien a trebuit să se adapteze circumstanțelor locale.

„Oriunde au mers [chinezii] în Asia de Sud-Est, ei și-au adus cu ei stilurile lor de gătit, dar la un moment dat, trebuie să te ocupi de piață”, a explicat Ivan. „Și au aflat că nu au neapărat toate ingredientele pe care le avem aici în provincia Fujian sau Guangdong. Așa că au folosit ingrediente locale și au inventat anumite feluri de mâncare pe care noi le considerăm chinezești aici, dar nu prea le găsim în Singapore, Malaezia sau provincia Fujian.”

Quick Snack Restaurant

Strada Carvajal, Binondo, Manila (locație pe Google Maps)Tel: +63 2 242 9572

Continuați la 12 din 18 de mai jos.>

17:00 – Sapă în mâncarea chinezească în stilul casei lui Binondo

Sincerity Cafe – acest restaurant vechi de 60 de ani de pe strada Nueva a devenit ceva într-o instituție. „A început ca un simplu turo-turo (cine în aer liber), care mai târziu a devenit restaurant”, ne spune Ivan. Distribuția include ceea ce Ivan numește „Un fel de mâncare clasic Chinoy homestyle, ceea ce numim ngo hiong. Este ca un rulou de porc, învelit în coajă de fasole, [asezonat cu] cinci mirodenii și prăjit.”

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (locație pe Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, site: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Continuați la 13 din 18 de mai jos. >

6PM – Găluște, Ube Hopia și Purple Fire Trucks

Noaptea se lăsase când ieșim din Sincerity Cafe: străzile din Binondo arătau vesele seara, deși trotuarele aglomerate însemnau că trebuie să ieșim din când în când pe stradă.

Dong Bei Dumplings se afla la o mică distanță de pe strada Nueva și se prezenta ca un magazin mic cu fața de sticlă, cu foarte puțină atmosferă. Magazinul este condus de un imigrant de prima generație care, spre deosebire de marea majoritate a Chinoylor cu ascendență chineză Hokkien, provine din mai la nord.

„Cea mai obișnuită găluște [în Filipine] este în stil cantonez siu mai”, explică Ivan în timp ce prezintă o farfurie găluștele albe translucide de la Dong Bei. „[Dong Bei servește] varietatea nordică de găluștenumit jiao zi – este o găluște fiartă cu carne de porc și aromată cu arpagic.”

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (locație pe Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, site: facebook.com/dongbeidumplings

Continuați la 14 din 18 de mai jos. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli este ultima oprire a turului nostru de mers pe jos, situat chiar în josul străzii de arcul de bun venit de pe strada Ongpin. Deli ar fi ieșit din activitate în anii 80, dacă proprietarul Gerry Chua nu ar fi vizitat culoarul de înghețată al unei băcănii locale. Aflând că ube – igname violet – era cea mai populară aromă de înghețată a magazinului, Chua și-a propus să creeze un produs de patiserie cu aromă de ube, care mai târziu a pus foc lumii locale de hopia.

Unii dintre bloggeri întreabă despre mașinile de pompieri de culoare violet pe care trecem de-a lungul străzii pe drumul de întoarcere la Binge Bus. Ivan explică că familia Chua, care s-a îmbogățit cu hopia lor cu aromă ube, acum contribuie cu camioane violet la brigadele de pompieri locale. „Aceste brigade de pompieri sunt unice pentru Binondo”, notează Ivan, ironic. „Nu cred că alte cartiere chinezești au o brigadă separată de pompieri ca în Binondo; pot avea încredere în guvernul lor.”

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (locație pe Google Maps)Tel: +63 2 288 8888, site: www.engbeetin.com

Continuați la 15 din 18 de mai jos. >

20:30 - Îndrăzneala Sarsa Kitchen a mâncării tradiționale Negrense

La șapte și jumătate, Binge Bus s-a întors de pe străzile murdare din Old Manila și ne-a îndreptat înapoi pe străzile curate și largi ale Bonifacio Global City. Ultimele două opriri ale safariului alimentar ar avea loc la aproximativ câteva străzi distanță.

Sarsa Kitchen+Bar reprezintă bucătăria Negrense – mâncăruri din insula Negros din Filipine, în special din orașul său principal, Bacolod. Proprietarul Sarsa și bucătarul șef JP Anglo, „unul dintre noii bucătari hipster”, așa cum îl numește Seetoh, „interpretează chestii tradiționale, iar restaurantul său face furori.”

Anton Diaz este în elementul lui, explicând mâncarea pe care urmează să o întâlnim. „Mâncarea Negrense este populară pentru „ramenul Pinoy”, sau o numim aici batchoy”, ne spune el. „[Bacolod este] popular și pentru inasal de pui – pui marinat cu ulei de anatto și la grătar. Cheia se află în procesul de grătar, așa că sucurile sunt sigilate.”

Continuați la 16 din 18 de mai jos. >

Sarsa Kitchen+Bar

Ajungem la Sarsa și au dat totul: așezând mâncarea pe frunze de banane în stil filipinez numit „luptă cu boodle”, o tradiție care își are originea în forțele armate filipineze.

În afară de boluri de batchoy și bețișoare de inasal așezate pe orez cu usturoi, întâlnim alte câteva specialități Negrense: kansi sfârâit, tulpină de vită și măduvă servite pe o farfurie; kinilaw, un ceviche local; frigarui de intestine de pui numite isaw; iar la desert, linguri de inghetata servite intre un Negrenseproduse de patiserie numite piaya.

Toată această mâncare Negrense – vederea și mirosul ei – aproape că ne copleșesc simțurile; tentația de a face chef este copleșitoare. Dar Seetoh intervine. „În ciuda tuturor acestor lucruri”, ne avertizează Seetoh, „încă nu este punctul culminant al zilei! Lăsați puțin spațiu!”

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (locație pe Google Maps) Tel: +63 927 706 0773, site: facebook.com/sarsakitchen

Continuați la 17 din 18 de mai jos. >

Midnight Mercato

Oprirea finală pentru obositoarea frenezie alimentară de 15 ore este chiar vizavi de Sarsa. Am ajuns la mândria și bucuria lui Anton Diaz, o piață alimentară de noapte pe care a conceptualizat și implementat-o împreună cu partenerul de afaceri RJ Ledesma.

Grupul Mercato Centrale de la Anton și RJ derulează o serie de piețe de la miezul nopții în Metro Manila, iar piesa lor centrală, Midnight Mercato, are loc în fiecare vineri și sâmbătă de la 18:00 la 3:00. O grămadă rotativă de tarabe de mâncare oferă opțiuni de luat masa din toate colțurile pământului: mâncărurile tale preferate obișnuite filipineze, cum ar fi multe dintre felurile pe care le-am acoperit de-a lungul zilei, dar și bakmi nyonya indonezian și burgeri gurmet occidentali.

După cum arată numeroasele proiecte ale Mercato Centrale din Manila, piețele alimentare sunt o afacere în plină expansiune în aceste părți. „Filipinezii cheltuiesc 53 la sută din venitul disponibil doar pentru alimente – chiar nu au nimic mai bun de făcut!” Seetoh înțelept.

Continuați la 18 din 18 de mai jos. >

21:30 –Predați-vă lui Midnight Mercato lui Lechon și Balut

Ne așezăm la o masă rezervată și urmărim cum proprietarul Bucătăriei lui Pepita, Dedet de la Fuente-Santos, dezvăluie piesa absolută de rezistență a serii: un purcel de lapte (lechon) umplut cu orez impregnat cu ulei de trufe. În timp ce jumătate din participanții la frenezia hranei se luptau pentru o porțiune corectă de lechon, o mână s-a așezat pe o parte, (încercând să) se bucure de contribuția fermierului Chris Tan la seară: adevăratul balut, embrionul de ou de rață atât de iubit de mâncătorii extremi..

Suntem cu toții în comă alimentară în acest moment și abia o țin împreună, deoarece Seetoh îmi înmânează cu mândrie un certificat care proclamă noul meu statut de „comando gastronomic”. Previziunea lui Seetoh pentru noi, făcută cu cincisprezece ore și cu un stomac gol mai devreme, se adeverise în mare măsură: „Până la sfârșitul turneului, vrem să aveți cu toții o idee despre bijuteriile culinare din Filipine”, spusese el. „Și vor fi câteva feluri de mâncare ciudate, minunate și emblematice.”

Midnight Mercato

Cot de 25th Street și 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (locație pe Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, site: facebook.com/midnightmercato