Un ghid pentru a bea mezcal în Oaxaca

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-02-09 01:45

Mezcal este un distilat obținut din agave, o plantă emblematică a Mexicului. Este una dintre cele mai diverse și complexe spirite din lume și, deși recent a câștigat popularitate, este încă adesea înțeleasă greșit. Mezcalul joacă un rol important în cultura locurilor în care este făcut. În Oaxaca, de unde provine marea majoritate a mezcalului, nu este doar o băutură, ci face parte din identitatea comunității. Se consumă în sărbători, dar se folosește și în ritualuri și în scopuri de vindecare. Iată ce ar trebui să știți despre această băutură specială, inclusiv istoria ei, diferitele tipuri de mezcal pe care să le căutați și unde să o gustați într-o excursie la Oaxaca.

Istoria Mezcalului

Mezcal are o istorie lungă în Mexic. Până de curând se credea că procesul de distilare nu a existat în Mesoamerica înainte de invazia spaniolă din anii 1500. Noi cercetări au arătat, totuși, că vechii mexicani distilau agave încă din 400 î. Hr. Băuturile distilate nu erau la fel de comune ca băuturile fermentate și probabil erau rezervate pentru ocazii speciale și rituri religioase. Cuvântul mezcal provine din nahuatl (limba aztecilor): termenii „metl” și „ixcalli” înseamnă împreună „agave gătită la cuptor.”

Înainte de mezcal și tequilaau fost reglementate, băuturile spirtoase făcute din agave oriunde în Mexic erau denumite în mod tradițional „Vino de Mezcal”. Până în anii 1940, tequila a fost comercializată ca „Vino de Mezcal de Tequila”, luând numele de la orașul în care a fost făcută, Santiago de Tequila din statul Jalisco. A devenit populară la mijlocul anilor 1900, tequila și-a primit Denumirea de Origine de la Organizația Mondială a Proprietății Intelectuale în anii 1970 și din acel moment a fost protejată de lege și trebuie făcută într-o anumită regiune și cu un anumit tip de agave, „agave albastră” (Agave tequilana weber) pentru a fi etichetate și vândute ca tequila.

Între timp, mezcalul a continuat nereglementat încă 20 de ani și și-a câștigat reputația de vărul haiduc al tequilei. Era de fapt o băutură a oamenilor de rând din Mexic, produsă în loturi mici în distilerii de familie și făcută din multe varietăți diferite de agave. A fost în general descurajat de clasele superioare din Mexic și uneori denumit „aguardiente” („apă de foc”). Mezcalul a primit Denumirea de Origine în 1995. Producția a fost inițial limitată la șase state, dar de atunci s-a extins pentru a include comunități din 11 state mexicane diferite, deși mai mult de 70% din mezcal este produs în Oaxaca. Spre deosebire de tequila, mezcalul nu se limitează la un singur tip de agave. Producătorii de mezcal pot alege zeci de soiuri de agave, deși cel mai des folosit este Agave espadín (Agave angustifolia).

Deoarece tequila a devenit populară mai devreme și a fost la mare căutare, a fost făcută la scară mai mare șimetodele de producție s-au schimbat în timp, devenind mai industrializate. Mezcalul, pe de altă parte, este încă de obicei făcut în loturi mici folosind tehnici tradiționale. Aceasta este diferența de bază dintre mezcal și tequila.

Profile de arome și metode de producție

Se spune uneori că mezcalul este o expresie pură a locului. Există mulți factori care influențează gustul produsului final și o mare parte se reduce la locul în care este făcut și cine l-a făcut. Bineînțeles că tipul de agave folosit este important, iar Oaxaca are un avantaj aici-fiind cea mai biodiversă stare, există multe specii de agave din care să alegi! Agave espadín este cultivat, dar mezcalul se face și cu soiuri sălbatice, inclusiv cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate și jabalí. Mezcalul poate fi făcut dintr-un singur tip de agave sau poate fi un „ansamblu” care se face cu două sau mai multe.

Ca și în cazul vinului, atunci când degustați mezcalul trebuie luat în considerare terroir-ul. Clima, altitudinea și compoziția solului în care este cultivat agave vor afecta profilul de aromă al mezcalului, la fel ca și alți factori, cum ar fi cât de matură este planta când este recoltată, tipul de cuptor folosit, cât timp este gătit agavele și fermentat și sursa de apă folosită.

Există trei metode diferite de producție pentru mezcal: industrial, artizanal și ancestral. Mai puțin de 10 la sută din mezcalul de pe piață este considerat a fi produs prin metode industriale, fabricat cu mașini moderne. Majoritatea mezcalului este produs într-un mod care se numește artizanal, care este în mare parte făcut manual. Un procent mic de mezcaleste realizat în tehnica ancestrală, care nu folosește utilaje moderne și în loc de alambicuri de cupru, este distilat în vase de lut (pe etichetă va scrie „en barro”). Deși această metodă este mult mai laborioasă, adaugă mezcalului o calitate netedă, minerală.

Cum să bei mezcal

În Oaxaca, mezcalul este servit în mod tradițional curat și la temperatura camerei, adesea într-un pahar mic numit „vaso veladora” (un „pahar de lumânare”) care conținea inițial o lumânare. Odată ce lumânarea arde, excesul de ceară este curățat și paharul este folosit pentru a servi mezcalul. Un mezcal fin este menit să fie savurat, astfel încât să puteți detecta și aprecia toate aromele și nu trebuie niciodată înghițit ca o lovitură. Acestea fiind spuse, cocktailurile cu mezcal câștigă popularitate, în special în rândul persoanelor cărora lichiorul tare le este greu de băut și, deși nu este tradițional, cu siguranță vă puteți bucura de o „mezarita” (margarita mezcal), un catâr de mezcal sau oricare dintre invențiile fanteziste ale mixologul tău prietenos.

Unde să încerci mezcalul în Oaxaca

La o vizită la Oaxaca, ar trebui să vizitați o distilerie de mezcal. În spaniolă, acestea sunt numite „palenques” (a nu se confunda cu situl arheologic Palenque din Chiapas). Există o mulțime de palenques pe care le puteți vizita la periferia orașului Oaxaca, unde puteți vedea cum se face procesul de preparare a mezcalului. În oraș, există mai multe baruri și săli de degustare unde vă puteți petrece timpul să gustăm câteva tipuri diferite.

• In Situ: denumit uneori „celcatedrala mezcalului”, acest bar este deținut și condus de Ulises Torrentera, care a publicat mai multe cărți pe această temă. Aici puteți găsi cea mai mare varietate de mezcaluri de gustat.
• Mezcaleria Los Amantes: marca de mezcal Los Amantes operează o sală mică de degustare de mezcal în centrul orașului. Acesta este un loc decorat eclectic, cu două bănci lungi de fiecare parte a camerei ca singur spațiu de relaxare. Există adesea un muzician cu o chitară așezat în colț și cântă pentru bacși.
• Cuish: Acest brand lucrează cu mai mulți producători mici și are două săli de degustare în Oaxaca. Originalul din partea de sud a orașului are două etaje și servește și mâncare, dar cel din partea de nord a orașului servește doar mezcal.
• Mezcalerita: acest bar are o atmosferă casual și este popular în rândul publicului mai tânăr. Terasa de pe acoperiș este un loc frumos pentru a sta și savura o băutură seara. Servesc nu numai mezcal, ci și bere artizanală locală și pulque și servesc și gustări..
• Mezcalógia: un bar confortabil, prietenos, cu o specială zilnică dintr-o combinație creativă de cocktailuri.

Rezervați o degustare de mezcal

La prima probă de mezcal, unii oameni consideră că are o aromă foarte puternică și afumată. Afumatul provine din felul în care este făcut mezcalul. Deoarece agavele sunt prăjite într-o groapă subterană, tinde să mențină o aromă de fum pe care nu o găsiți în tequila. Cu toate acestea, puteți găsi niște mezcaluri care sunt foarte netede și nu au acel fum, așa că dacă nu vă place primul mezcal pe care îl încercați, nu presupuneți că nu vă place mezcalul. Doar că nu l-ai găsit încă pe cel care îți place! Acesta este motivul pentru care o degustare de mezcal poate fi de mare ajutor. Persoana care vă oferă degustarea are cunoștințe și vă poate recomanda un mezcal în funcție de gusturile dvs. particulare.

Mezcaleria El Cortijo și Mezcaloteca oferă degustări pe bază de rezervare și vă oferă o oportunitate bună de a afla mai multe despre băutură și vă vor ajuta să vă găsiți favoritul. Când faceți o degustare, este o idee bună să luați notițe, deoarece după câteva mostre poate fi greu să țineți evidența!